Tutorial Shindo

Fui munido apenas das instruções dos comentários do restaurante no Google Maps, que se provaram incompletas.

O Shindo fica quase nos fundos de uma galeria, que, na hora que fui, estava com as portas entreabertas, sem nem um outro restaurante aberto e, logicamente, deserta.

Fui o primeiro a chegar, por volta das 17:30 de uma segunda-feira, e fui recebido com um "opa", ao som ambiente e baixo de um lo-fi.

Falei qual lámen eu queria e logo paguei em dinheiro trocado.

Ele perguntou se queria comer aqui (balcão) ou lá (mesas logo atrás, no fundo).
O balcão é bem desconfortável para pessoas altas, pois não há espaço para acomodar os joelhos.

Depois, ele falou "macarrão grande". A princípio, não entendi - achei que ele estava avisando que o macarrão era grosso ou que viria bastante, então apenas concordei. Depois, com o grupo de pessoas, ele falou "macarrão bastante", então referia-se ao tamanho da porção de macarrão.

Enquanto ele media a porção de macarrão do meu pedido, um outro cliente chegou. Ele pagou R$ 70,00 e recebeu o seu troco. Enquanto os nossos macarrões estavam cozinhando, mais um grupo de duas pessoas se somou ao balcão.
Quando eu já estava comendo, mais uma pessoa chegou.
No final do dia, ele publicou um story mostrando a ficha de número 43.
Ou seja, é concorrido mesmo fora dos finais de semana, então chegue cedo.

Ele chama as pessoas com uma campainha de mesa e fala algo em japonês, que não prestei atenção, em direção às mesas do fundo. Parece não ter controlado o número, mas não havia pessoas suficientes esperando para ele ter de fazer isso.

Shoyu Beef Paitan

R$ 60,00 - 2024-08

O serviço é rápido.

Depois de um tempinho, após entregar meu prato, ele ofereceu as tigelas com hashi e colheres de sopa, para que eu me servisse. Para o grupo, ele falou para eles mesmos pegarem, no balcão da lateral.

A porção é justa pelo preço: não é a miniatura do Jojo Ramen, nem a colossal tigela do Misoya.

Os toppings são simples. Não parei para identificar minuciosamente, mas imagino que estejam inclusos gobo (bardana), nirá (cebolinha) e goma (gergelim), além do nori (alga).
Apesar de parecer visualmente pequena, achei a porção deles ideal.

A carne era padrão, cortadas em três pedaços, com uma espessura fina, mas justa.

O caldo deste lámen é um choque de realidade para quem está acostumado com o paladar ocidental das outras casas de São Paulo, que usam, em excesso, sal, cebola e gordura animal, geralmente suína.

Gorduroso em textura, mas sem gosto intenso de gordura e de carne, o caldo é rico em umami natural e é extremamente equilibrado no sal, o que é impressionante, já que trata-se de um caldo à base de shoyu.

Digo seguramente que, para quem não está acostumado, o conjunto é um prato sem graça, sem sabor e com zero sal.
No entanto, é um excelente lámen para o paladar oriental, com uma construção impecável de umami, complementada por toppings que harmonizam bem com o caldo e contribuem para um sabor tradicionalíssimo. Logo, por ser tradicional, não há uma extrema complexidade de sabores além do umami.

Vigilância sanitária

Não há álcool em gel.

Após receber o dinheiro do meu pedido, ele lavou as mãos, mas não reparei se utilizou sabão.
Manuseou o macarrão com as mãos, sem o uso de utensílios, o que é normal.

A cozinha tem um aspecto meio sujo, de ser mal cuidada.
Os panos que ele usa estão amarelados e levemente surrados.

A carne fica armazenada em potes que pareciam reaproveitados de sorvete, sem refrigeração adequada.
Há temperos armazenados sem tampa em potes na bancada da cozinha.

Havia água parada dentro da tigela "vazia" do meu lámen, que ele virou de ponta-cabeça para tirar, antes de colocar o caldo.

Os hashis tinham uma pegada gordurosa e a colher para a sopa (chirirenge) estava manchada e com cheiro de comida.

Nos 40 minutos que fiquei lá, ele fez duas pausas para fumar na rua e voltou com cheiro de cigarro para a cozinha e, claro, vestindo a mesma roupa. Como eu estava comendo, não prestei atenção se ele lavou as mãos.

Depois de comer, para limpar um pouco da umidade que ficou no balcão, peguei um guardanapo. Ao esfregar com pouca força, encontrei grande resistência e o papel saiu preto, cheio do infame pó da poluição de São Paulo.

Além disso, há a preocupação com a manutenção do alvará do corpo de bombeiros.
Há um hidrante totalmente bloqueado por um monte de trecos. Em cima deste hidrante, há um extintor BC, de acesso difícil, em um ambiente que também possui riscos de incêndio de classe A.

Conclusão

Excelente e tradicional lámen para o paladar oriental.
Brasileiros irão pedir cinco sachês de sal.

O Shindo precisa de pelo menos um ajudante na sua cozinha para auxiliar na limpeza, coisa que é impossível, já que ele trabalha somente quando quer, sem horários fixos.
Ele não ter sido autuado pela vigilância sanitária no ápice da sua fama demonstra como a prefeitura de São Paulo está abandonada.